Ehető gombák a Bakonyban

Vendéglátás

A Bakonyt, a Dunántúli-középhegység legnyugatibb tagját közepes gombatermő helyként tartják számon, mivel a nagyrészt mészkő és dolomit alapkőzeten képződő meszes (lúgos) talajok nem kedveznek a nagygombáknak. Ezt némileg ellensúlyozza csapadékgazdagsága, még akkor is, ha az esővíz az alapkőzet repedéseiben gyorsan eltűnik. A továbbiakban a teljesség igénye nélkül, évszakonként tekintjük át a Magas- (Öreg-) Bakony legfontosabb ehető nagygombáit.


Az éves gombaszezon kezdete áprilisra tehető. Ekkor jelennek meg a tavasz jellegzetes gombái a kucsmagombák, (Morchella, Verpa nemzetségek), melyek közül az ízletes kucsmagombát mutatjuk be képünkön. Termőtestük süvegből és tönkből áll, előbbi méhsejtszerűen gödörkés. A kucsmagombák fő jellemzője, hogy félbevágva üregük egységes, válaszfalakkal nem tagolt, ez különbözteti meg őket a püspöksüveg- vagy agyvelőszerű tekervényekkel bíró papsapkagombáktól (Gyromitra, Helvella nemzetségek), melyeket félbevágva a belső üreg válaszfalakkal tagolt. Elkülönítésük azért fontos, mert utóbbiak egy faj kivételével mérgezőek, vagy étkezésre nem ajánlott (gyanús) gombák. Egy tulajdonságban mindkét csoport megegyező: az úgynevezett tömlősgombákhoz tartoznak, melyek spóráikat tömlőszerű, csúcsán nyíló képletekben nyolcasával termelik. Erdőkben, erdőszéleken találhatók, nem gyakoriak, de a rendszeres gombázók minden évben sikerrel keresik fel általuk ismert termőhelyeiket.

Ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) Fotó: Szűcs Béla


Áprilisban jelenik meg a tövisaljagomba, mely a döggomba nemzetség egyik – ehető – tagja. Közepes termetű, szürkésbarna, selymesen fénylő kalapú, rózsaszín lemezű gomba. Magyar neve arra utal, hogy a rózsafélék családjába tartozó tüskés, tövises cserjék pl. kökény, galagonya tövében növő, gyökérkapcsolt faj. Közepes értékű, gyűjtését csak május végéig ajánlják, mivel később könnyen összetéveszthető a melegigényes súlyosan mérgező döggomba fajokkal. Biztos elkülönítése nyáron csak kutatómikroszkóppal vizsgált spórák alapján lehetséges. Gyűjteni elsősorban cserjésedő, egykori legelőkön lehet.

Tövisaljagomba (Entoloma clypeatum) Fotó: Szűcs Béla


A tavaszi gombák sorát egy ízletes, lemezes gombával a májusi pereszkével zárjuk. Május elején várható megjelenése, erre utal magyar neve is. Közepes termetű fehér-krémszínű kalapú, keményhúsú gomba. Tönkje és lemezei a kalaphoz hasonló színűek, utóbbiak kis foggal a tönkhöz nőnek. Húsa erős, aromás lisztszagú. Kitűnő árusítható csemegegomba, folyásokban nő. A termőhelyeit jól ismerők a fiatal gombát a föld alól is kiássák, ezzel azonban erősen károsítják az avarban található gombafonalait. Árusítható, helyenként nagy tömegben gyűjthető gomba.

Májusi pereszke (Calocybe gambosa) Fotó: Szilvásy Edit


Június elejétől jó eséllyel találkozhatunk a gombák egyik erdei fejedelmével az óriás pöfeteggel. Ha időben bukkanunk friss példányaira, úgy kiadós gombaszüretben lesz részünk. A felnőtt ököltől emberfej nagyságú gomba nagyobb példányai elérhetik az 5-10 kg közötti súlyt. A szabálytalan gömb formájú termőtest kétrétegű kéreggel bír, belsejében képződnek a spórák, megérve a burok foltokban leválik, s a fonalhálózat a spórákkal szabaddá válik. Üde lomberdők, erdőszélek, rétek nitrogén tápanyagban gazdag talajainak gombája, míg szétvágva belseje fehér, fogyasztható, csakúgy, mint a kisebb termetű más pöfetegeké. Utóbbiak felhasználásánál általános szabály, hogy a feldolgozás során ketté kell vágni, s meggyőződni arról, hogy a metszéslap egynemű, frissen fehér. Ezzel elkerülhető a fiatal, még teljes burokban megbúvó gyilkos galóca ételbe kerülését, valamint a fiatalon is szürkés belsejű áltriflákkal való összetévesztést.

Óriás pöfeteg (Langermannia gigantea) Fotó: Tóthné Palitz Noémi


Egy-egy kiadósabb májusi eső után gyakran láthatunk a legelőkön, rövid füvű réteken ballagó, a talajt fürkésző embereket. Ők a mezei szegfűgomba gyűjtői. A boszorkánykörökben növő, kistermetű, 1-6 cm kalapátmérőjű, vékonyhúsú gomba, lemezei ritkásan állók, egyenlőtlen hosszúak, a tönk előtt felkanyarodók. Kalapja és lemezei zsemleszínűek, vékony tönkje szívós, csak körömmel csíphető el. Májustól október végéig nagy mennyiségben gyűjthető, árusítható finom ízű gomba. Számos elkészítési módja ismert, vékony húsa miatt jól szárítható. Nyár végéig gond nélkül gyűjthető, ősszel azonban megjelenik a sűrű lemezű, parlagi tölcsérgomba, mely súlyosan mérgező. A tölcsérgomba elnevezés arra utal, hogy lemezei a tönkre tölcsérszerűen lefutók.

Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades) Fotó: Várhidy Zsuzsanna


Ezzel egyidejűleg jelenik meg erdeinkben a korhadó faanyagon növő ízletes tőkegomba. Csoportosan megjelenő, sárgás, fahéjbarna kalapú gomba. Vékonyhúsú, de egy-egy korhadt tuskóról szerencsés esetben ebédre való mennyiséget gyűjthetünk. Jól felismerhető arról, hogy vékony tönkjén kicsiny múlékony gallér látható felette a tönk sima, alatta pikkelyes. A felülnézetben hasonló mérgező kénvirággombáktól azok piszkos-olajzöld lemez színe különbözteti meg. Hasonló hozzá a súlyosan mérgező, késő ősszel előjövő, ugyancsak galléros fenyves sisakgomba, de gallérja alatt a tönk selymesen fénylő fehér szálacskás. Az ízletes tőkegomba lemez színe a kalappal megegyező, lemezei a tönkre kissé lefutók, közepesen sűrűn állók.

Ízletes tőkegomba (Kuehneromyces mutabilis) Fotó: Szűcs Béla


A kilombosodott erdőt járva messziről feltűnik egy élénk, sárgás narancsvörös színű „kinövés” a fák – elsősorban puhafák – törzsén. Közelebb menve a sárga gévagomba fiatalon gumószerű, majd legyezőszerűen kiterülő, emeletes növésű telepével állunk szembe. Csöves termőrétege apró pórusú húsával együtt citromsárga színű. Tönk nélküli, enyhén savanykás ízű, kellemes illatú gomba. Fiatal egyedei ehetők, árusíthatók, az idősebbek már rágósak.

Sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus) Fotó: Szűcs Béla


Ugyancsak fák törzsén találjuk a pisztricgomba nagy félkör-, legyezőalakú, emeletesen álló rövid, féloldalas tönkű kalapjait, mely világos okkeres krémszínű, rajta sötétebb pikkelyes díszítettség látható. A kalap alján látható termőréteg krémszínű, tág pórusú. Húsa fehéres uborka ízű és illatú. Az előző fajhoz hasonlóan csak fiatal, még nem szívós példányai ehetők.

Pisztricgomba (Polyporus squamosus) Fotó: Kaposvári László


A sárga rókagomba közepes termetű, vastaghúsú, hullámos, sárga kalapú gomba. Idősebb korban enyhén tölcséres, termőrétege nem szabályos lemezes, hanem keresztirányban gyakran összekötött ráncos, eres. Húsa fehéres- krémszínű, kellemes gyümölcsillatú. Erősen savanyú talajok gombája, ezért a Magas-Bakonyban csak a sok eső által kilúgozott, elsavanyodó felszínű talajokon, illetve savanyú kavicstakarón fejlődött talajokon él. Első osztályú árusítható csemegegomba, szárítani, illetve fagyasztani azonban nem érdemes, mivel kissé keserű mellékízt kap. Ecetes gombának kiváló, mivel a fertőtlenítő főzést követően is rugalmas húsú marad.

Sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) Fotó: Hodobay Mária


Fiatalon gyengén szögletes majd kiterülő kalapja, fejlett gallérja, rózsaszínből megbarnuló lemezei, karcsú, alul kissé gumós tönkje, kellemes ánizsillata, nyomásra gyengén sárguló kalapbőre és tönkje jellemzi az erdőszéli csiperkét. Ritkás erdőkben, erdőszéleken, gyepekben, parkokban egyaránt előforduló faj. A világos kalap, karcsú tönk, gallér és rózsaszínből megbarnuló feketedő szabályos lemezek a csiperkék jellemzői, gyűjtésüknél különösen figyelni kell a lemezszínre, mivel ezáltal elkerüljük a súlyosan mérgező, fehér lemezű galócákkal történő összetévesztést. Ugyanakkor meg kell említeni, hogy a csiperkék néhány faja szintén mérgező, ezért gyűjtésüknél a megfelelő gombáskönyvek tanulmányozása ajánlott.

Erdőszéli csiperke (Agaricus arvensis) Fotó: Kaposvári László


Ritkás erdőkben erdőszéleken a nyár beköszöntével bukkanhatunk a nagy őzlábgombára. Fiatalon dobverő alakú kalapja kiterülve 10-30 cm széles, világos alapon barna szálas-pikkelyek borítják. Lemezei közepesen sűrűn állók, fehérek. Tönkje karcsú, barnás, tövén kissé gumósan vastagodott. A karcsú tönk felső harmadában kettős élű elmozdítható gallér található. fehér laza húsa nyersen enyhén mogyoróízű. Félárnyékkedvelő gomba, helyenként és időnként nagy mennyiségben gyűjthető. Kalapját többnyire bepanírozzák, rántják, de megdarálva kitűnő gombafasirt készülhet belőle. A mélyhűtést jól bírja, így akár sütésre előkészítve is eltehető, s télen is élvezhető. Figyelem: a termetben és színben hozzá hasonló kerti őzlábgomba mérgező!

Nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera) Fotó: Hodobay Mária


Lomb- és telepített fenyőerdeink gyakori gombája a vastaghúsú, tömzsi tönkű, zöldes kalapárnyalatú varashátú galambgomba. Varashátú jelzőjét onnan kapta, hogy kalapjának felülete táblás, rücskös pikkelyekre repedező. Lemezei fehéres krémszínűek, rövid tönkje hasonló színű. Jó, ehető, árusítható gomba. Érdemes megjegyezni, hogy a pattanva törő húsú sok fajjal képviselt nemzetség tagjai két csoportba oszthatók: a csípős ízűek kerülendők, míg a nem csípősek általában ehetők. Ehhez azonban biztosnak kell lennünk abban, hogy valóban galambgombát kóstolunk.

Varashátú galambgomba (Russula virescens) Fotó: Hodobay Mária


A sötét trombitagomba vékonyhúsú, tölcséres-trombita alakú, kékes-feketés-barna gomba, hamuszürke termőrétege eleinte sima, majd gyengén ráncos. Kalapszéle gyengén hullámos, kalapbőre (a tölcsér belső felülete) felszakadozó pikkelyes. Mély avartakaróval bíró erdőkben gyakran tömeges, így vékony húsa ellenére tömegesen, nagy mennyiségben gyűjthető. Jóízű, könnyen szárítható fűszergomba.

Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides) Fotó: Hodobay Mária


Egyik legfinomabb gombánk az ízletes vargánya. A tinóru félékhez tartozó gomba. 5-25 cm széles kalapja barna, csöves termőrétege fehéresből zöldesbe vált. Vaskos tönkje hengeres-hasas, halványbarna színű, rajta finom világos hálózat figyelhető meg. Savanyú talajú erdeink gombája, ezért a Magas-Bakonyban ritka, de helyenként megtalálható. Elsőosztályú csemege, felszeletelve jól szárítható, így télen is kiváló étel alapanyag. Vargánya szavunk sorsa is érdekes. A középkort követően e főnevünk feledésbe merült, csak egy XVII. századi gombáskönyv ábrája mellé kézzel írt név őrizte me. A könyv e példányának újrafelfedezése hozta vissza nyelvünkbe a szót.

Ízletes vargánya (Boletus edulis) Fotó: Szilvásy Edit


A gyűrűs tuskógomba már tipikusan őszi gomba. A szeptember eleji esők hatására, a hűvösebb idők beköszöntével jelenik meg. Korhadó faanyagon növő, csoportos megjelenésű gomba, gyakran látszólag a talajon nő, de néhány cm-rel az avarszint alatt mindig megtaláljuk a korhadó faanyagot. Sárgás, rozsdabarna kalapja középen szálkás sötét pikkelyekkel bír, lemezei a kalappal megegyező színűek, tönkjén jól fejlett gallér van, alatta a tönk szálas, pikkelyes. Egyes években nagy tömegben található, hektáronként több mázsa is gyűjthető. Nyersen vagy kellő hőkezelés nélkül fogyasztva megárthat, ezért csak gombapörköltnek ajánlják. Árusítható, de a piaci árusnak kötelező mellé kitenni a figyelmeztetést: a gomba legalább 20 percig főzendő.

Gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea) Fotó: Szűcs Béla


Az illatos pereszke nevét enyhe parfümillatáról kapta, mely főzés, sütés során eltűnik. Világos bőrszínű közepes termetű gomba, nedves időben színe mélyül szárazon kifakul. Lemezei a kalapszínhez hasonlók, kissé rózsaszínesek, a tönkhöz kis foggal az úgynevezett pereszkefoggal nőnek. Tönkje fehéres szálas, deres felületű, tövén sötétebb. Erdőkben és füves helyeken egyaránt előforduló, folyásokban vagy boszorkánykörökben csoportosan növő gomba.

Illatos pereszke (Lepista irina) Fotó: Koszka Attila


A lila pereszke őszi gomba, de nyár elején is megjelenhet. Lila, barnáslila kalapú, halványlila tönkű faj. Lemezei sűrűn állók, a kalappal azonos színűek, a tönkhöz pereszkefoggal nőnek. Lomb és fenyőerdők kemény húsú, kellemes illatú gombája. Számos módon elkészíthető, a rövid, fertőtlenítő főzés hatására nem puhul meg, ezért ecetes gombának kiválóan alkalmas. Több ehető és néhány mérgező gombával összetéveszthető, ennek elkerülésére gombáskönyvek tanulmányozását ajánljuk.

Lila pereszke (Lepista nuda) Fotó: Hodobay Mária


Kéttűs (fekete- és erdeifenyő) telepített fenyőerdeink őszi gombája az ízletes rizike. Közepes-nagytermetű, fiatalon keményhúsú gomba. Kisé bemélyedő kalapja narancsvörös, gyakran sötétebb körkörös zónákkal, gödörkés felülettel. Lemezei a tönkön lefutók, narancssárgásak majd zöldes árnyalatúak. Tönkje narancssárgás, gödörkés. A sűrűn álló lemezek sérülés hatására narancssárga, hosszabb idő után narancsvörösre változó tejnedvet választanak ki (tejelőgomba). Ehető, árusítható gomba, sütve és rántva ajánlják, de gombás savanyúságnak is kiváló.

Ízletes rizike (Lactarius deliciosus) Fotó: Soltész Róbert


A kései laskagomba - mint neve is mutatja – a késő őszi hideggel együtt jelenik meg, s enyhe teleken télen is gyűjthető. Faanyagon növő, csoportos-emeletes megjelenésű gomba. Kalapja kékes-galambszürke színű, féloldalas tönkje és lemezei fehérek. Zsákos termesztése megoldott. Árusítható, jó ízű gomba.

Kései laskagomba (Pleurotus ostreatus) Fotó: Szilvásy Edit


A téli fülőke nevéhez híven októbertől márciusig terem. Kicsiny kalapja a sárga különböző árnyalataival jellemezhető, lemezei krémsárgák, vékony tönkje felül sárgás majd lefelé fokozatosan barnába megy át, bársonyos felületű. Jellegzetes heringszaga alapján jól azonosítható. Korhadó faanyagon termő, enyhe teleken nagyobb mennyiségben gyűjthető, csoportos növekedésű gomba.

Téli fülőke (Flammulina velutipes) Fotó: Szűcs Béla


Az összeállító és a honlap tulajdonosa köszönetüket fejezik ki a Miskolci Gombász Egyesület tagjainak, hogy honlapjukon (http://www.miskolcigombasz.hu/) található fotóikat rendelkezésre bocsátották.

Összeállította:

Dr. Galambos István

ny. botanikus muzeológus